저자가 업계에서 유명한지는 몰랐다. 방송국 PD로 맛집을 취재하며 하나씩 노하우가 쌓여 어지간한 맛집에 대한 정보가 가득하여 지금은 프리랜서로 뛰고 있다. 어떤 맛집이 성공하고 어떤 맛집에서 음식 맛을 잘 내는지 알고 있다. 음식점에 가면 가자마자 대략적인 매출를 파악하고 분위기에 따라 어떻게 해야 할지 개선점을 알려줄 정도의 능력을 갖고 있다. 그 정도의 능력을 갖고 있으니 책까지 펴 냈을 것이다.
최근 몇 년 동안 음식 장사에 대한 책이 많이 나왔다. 불만이라고 하면 장사라고 하면 왜 음식만 취급하느냐다. 대부분 장사는 여러 가지를 다 포함해야 할텐데 전부 맛 장사만 이야기한다. <한국형 장사의 신>도 음식 장사에 대한 이야기다. 예전보다 더 많은 사람이 음식 장사를 하기 때문에 이런 책이 나올 것이다. 많은 사람이 음식 장사를 하지만 걔중에 성공하기 보다 실패하는 것이 훨씬 더 쉽기 때문에 관련 책이 인기를 끌고 출판되는 거다.
나도 이렇게 맛집 장사에 대한 책을 어느 덧 몇 권이라 읽었다. 장사에 대한 생각이 아예 없는 것은 아니라는 증거다. 환상을 갖기 싶다. 실패한 사례보다는 성공한 사례만 눈에 들어오고 장사를 잘 만 하면 큰 돈 벌 수 있는 기회가 눈 앞에 있다. 무엇보다 음식 장사는 누구나 할 수 있다는 가장 큰 매력이 있다. 레드 오션이라 불리는 엄청나게 포화상태로 온갖 음식점이 창업하고 폐업하지만 또 다시 새롭게 창업을 한다. 내부시설을 꾸미는 인테리어 업이 더 좋은 게 아닐까 싶다.
본인이 직접 음식점을 운영하고 있는 것도 아니고 프랜차이즈 대표도 아니라는 게 핸드캡이 아니라 엄청난 장점으로 책에서 읽힌다. 어느 업종을 따지지 않고 자유롭게 드나들 수 있고 이야기할 수 있고 힌트를 얻는다. 어느 업종은 어떤 아이디어를 접목하면 좋을지 설명하는 부분은 상당히 신선했다. 그렇게 접근할 수도 있다는. 내 생각에 이제 막 창업을 하려는 사람보다 지금 음식 장사를 하고 있는 사람에게 더 어울리는 책일지도 모른다.
새롭게 하는 창업한 사람보다는 이미 요식업에서 종사하며 열심히 하지만 생각만큼 매출이 이뤄지지 않는 사장이 이 책을 읽는다면 활용할 팁이 참 많다. 처음부터 무작정 들이대기보다는 이 책에서 나온 팁을 하나씩 적용하는 것이 훨씬 좋을 듯 하다. 1년 4번 계절 메뉴로 음식점 요리를 조금씩 다양화하며 변모를 노릴수도 있고 전단지를 돌리는 것이 한국 실정에는 좋다는 것과 - 일본과 달리 비용측면에서 그렇게 해도 남는다 - 남들과 다른 영업 시간으로 대박친 사례로 알려준다.
책을 읽으면 몇몇 사례는 나도 당장 하고 싶다는 마음이 동한다. 칼국수만큼 남는 장사가 없다고 한다. 원가를 따져보면 무조건 남는 장사다. 3,000원에 판매하는 칼국수집이 생존할 수 있는 비결이다. 박리다매로 매출이 이뤄져서 가능하지만. 역시나 가장 눈에 확 들어온 것은 0.5창업이다. 최근 표현으로는 오토매장이라 할 수 있다. 꼭 매장이 필요하지 않아도 된다. 리어커로 고객이 직접 알아서 돈을 넣고 빼서 물건을 가져가게 만든다. 남대문 시장에서 일하며 낮에 몇 십 만원 들여 여의도에 설치한 사람의 이야기는 군침마저 돈다. 심지어 자율적으로 하는데도 돈이 부족한 적이 없고 오히려 남는 경우가 더 많다고 한다.
아무것도 모르면 차라리 프랜차이즈를 하라는 것도 일견 맞는 말이다. 프랜차이즈만 전적으로 믿고 시작해서 망하는 것이 문제일 뿐. 좋은 입지에서 권리금을 내고 장사하는 것에 대해서도 설명한다. 무조건 권리금 내는 곳에서 장사를 하라고 한다. 그만큼 많은 사람들이 올 수 있는 입지고 권리금을 내면서도 그곳에서 장사를 하려는 이유는 분명히 있다. 특화된 음식과 아이디어로 한다면 권리금 내지 않는 후미진 곳에서 할 수도 있겠지만 쉽지 않은 일이라는 거다.
음식점 장사는 고객을 상대하는 서비스업이다. 맛있는 음식을 내 놓는것도 중요하고 고객이 불만쌓이지 않게 응대하는 것도 중요하지만 그 보다 먼저 종업원(알바생포함)을 고려하고 배려하며 불만 생기지 않도록 하는 것이 가장 중요하다. 사례에서 그 날 딱 하루 종업원들과 식사를 하지 않고 멀리서 온 손님에게 대접하려 다른 음식을 사왔는데 자기들끼리 먹었을 때 종업원은 두고 두고 서운해 한다는 이야기는 새겨들어야 한다. 고객을 직접 응대하는 것은 사장이 아닌 종업원이다.
맛집도 남자보다는 여자의 환심을 사야 한다. 술 장사와 달리 여자들은 달달한 것을 좋아한다. 이런 여자들의 취향을 맞춰야 한다. 남자들은 입맛이 까다롭지 않다. 먹으면 된다. 여자들은 다르다. 여자들의 입맛을 만족시켜야 하지만 남자들을 위해 달달하지 않은 것도 구색을 맞춰야 여자들이 남자를 데리고 온다. 하지만, 맛집을 보면 대부분 여자들이 줄 서서 기다라며 먹는다. 남자가 아닌 여자의 입맛에 맞춰야 한다. 집에서 아이들 입맛에 맞게 음식을 만드는 것처럼.
우리 집만 장사가 안 되다면 뻔하다고 한다. 옆집보다 맛도 없고 덜 친절하고 분위기도 없어서란다. 이런 단순한 진리를 모르는 음식점 사장들이 많다. 여러 음식점을 돌아다니면 저절로 비교가 된다. 가끔 그런 농담을 한다. "여기는 엄청 맛집인가 보다. 엄청 불친절하네." 워낙 사람이 많이 몰리니 어쩔 수 없이 불친절하다는 농담섞인 소리지만 손님도 없는데 그런 음식점이 있다. 음식도 풍족하게 주지도 않는다. 다시는 가고 싶지 않다. 이걸 모르니 얼마 안 있어 망한다. 입지도 중요하지만 이런 기본이 안 되어 있는 상태에서 자영업을 하는 사람도 많다.
책으로 읽는 것과 직접 하는 것 사이에는 엄청나게 큰 차이가 있을 것이다. 그렇다고 이 정도의 지식이나 간접경험도 없는 상태에서 음식점을 차린다는 것은 돈이 남아 돈다는 이야기뿐이 더 되겠는가. 장사만큼 쉬운 것은 없다고 한다. 맞는 말이다. 바로 그 이유가 대박과 쪽박을 함께 포함하는 양면성이다. 그래도 장사만큼 쉬운 것이 없다고 하니 나도 모르게 "그럼 나도"하게 된다. 책에서 나온 성공사례를 읽다보니 더더욱.
까칠한 핑크팬더의 한 마디 : 설명에 맞는 사진이 많았으면.
친절한 핑크팬더의 한 마디 : 나도 모르게 해볼까라는 생각이.
장사 하기전 읽을 책
http://blog.naver.com/ljb1202/220327371955
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