나는 하루에 두 번 밥을 짓는다. 하지만 식구들이 ‘집밥’을 먹는 일이 점점 줄어 한 번 지은 밥으로 삼시 세끼를 다 해결하는 경우도 잦다. 밥을 지을 때는 네 식구 기준 한 끼 분량으로 쌀 두 컵을 씻는다.
하루 평균 다섯 컵으로 계산해보니 얼추 일 년 동안 우리 식구가 먹는 쌀이 두 가마 반에 조금 못 미친다.
통계에 따르면 1인당 연간 쌀 소비량이 1998년 99.2㎏에서 2008년 75.8㎏으로, 10년 사이 4분의 1이나 줄었다고 한다.
우리 식구는 통계의 평균치보다도 쌀을 적게 먹고 있었다.
신혼 초부터 꼬박꼬박 아침밥을 지어 먹어왔는데도 그렇다. 비단 우리 집만의 일은 아닐 것이다.
이렇게 쌀을 먹는 양은 점점 줄어드는데 우리 땅에 남아도는 쌀은 점점 늘어가고 있다.
심지어 쌀을 탄수화물 덩어리로만 여겨 다이어트의 적으로 생각하는 사람들마저 있으니 쌀 소비량이 늘어날 기미는 보이지 않는다. 그러니 옛 어른들 밥주발을 생각해보면 입이 다물어지지 않는다.
특히 제삿밥으로 꾹꾹 눌러 담은 밥 한 그릇은 온 식구가 나누어 먹어도 충분하다.
‘이밥에 고깃국’ 배불리 먹는 것이 우리 어머니 아버지 세대의 소원이었는데,
불과 반세기 만에 쌀이 천덕꾸러기가 될 줄이야. 실제로 지리산 자락 함양의 하고초 마을 사람들은 논에 벼 대신 꿀풀을 심어 생기는 관광수입으로 밥을 먹고 살고 있다고 한다.
아무리 꽃을 좋아하는 나도 쌀 대신 꽃으로 생계를 유지하는 사람들의 현실이 달갑지 않다.
당장은 꽃이 밥을 먹여줄 수 있을 것이다.
그러나 이런 식으로 벼농사를 포기하는 사람이 늘어나면 우리 쌀이 계속 남아돌기만 할까.
올가을 배추 파동으로 온 나라가 난리법석인데, 만일 쌀이 그렇게 된다면 우리는 생존을 위협받지 않을까.
특히 서민에게 쌀은 곧 생명이고 조상 대대로 쌀밥에 길들여진 우리는 아직도 밥 힘으로 살아간다.
쌀 소비가 줄어든 데는 1970년대 이후 생활양식이 서구화되기 시작하면서 쌀 등 곡류보다 육류 위주로 식생활이 변하여 곡류 섭취가 감소된 데 원인이 있다.
‘오늘의 메뉴는 쌀보다 영양이 많은 분식을’이라는 표어로, 한때 분식 예찬론을 펼치며 밀가루 음식이 균형 잡힌 식사의 표본인 양 선전한 정부도 한몫했다.
과거 쌀이 모자라 식량이 부족했던 시절에 쌀을 절약하는 일환으로 밀의 영양을 크게 부각했던 것.
<소박한 밥상>의 저자 헬렌 니어링이 ‘생명력 없는 덩어리’라 칭한 빵이 밥을 밀어내고 쌀 소비를 줄어들게 만드는 사이, 정작 영양성분이 가득한 쌀이 설 자리를 잃고 있었던 것이다.
우리 쌀을 먹는 것도 중요하지만 ‘어떻게 만든 쌀을 먹느냐’가 더 중요하다.
나는 한살림생활협동조합의 유기농 쌀로 밥을 짓는다. 생산자와 소비자 간 직거래 방식으로 공급되기 때문에 대형할인마트나 대기업의 유기농 제품에 비해 가격도 저렴하다. 2주일 단위로 쌀을 주문하는데 주문한만큼 바로 도정한 신선한 쌀이 공급되기 때문에 밥맛도 좋다.
그러나 밥맛이 좋은 진짜 이유는 그 쌀이 길러진 과정과 농부들의 수고를 이해하고 있기 때문이다.
유기농으로 농사를 짓는 논에는 화학비료와 제초제, 농약을 뿌리지 않기 때문에 무수한 논생물이 살아 있다.
밥 한 그릇에는 벼 세 포기의 낱알이 들어 있는데, 벼 세 포기가 자라려면 논 0.15m²가 필요하다.
이 작은 공간에 물벼룩 5093마리, 투구새우 4마리, 올챙이 35마리, 풍년새우는 11마리가 산다고 한다.
논우렁이, 미꾸라지, 청개구리, 애반딧불이, 도롱뇽, 백로 모두가 유기농 논이 보존돼 있기에 살아남은 생명들이다.
또 그 논의 물은 실개천을 따라 강물로 모여들어 바다까지 가는 동안 더 많은 생태계를 살아나게 한다.
무엇보다 중요한 것은 유기농으로 농사를 짓는 논은 제값을 치르는 소비자와의 직거래를 통해 농부의 생활 안정을 유지한다는 점이다. 또 생명이 숨 쉬는 논은 홍수를 예방하고 대기를 정화하고 지하수를 저장하는 세상을 지탱하고 있다.
한 그릇의 밥은 그러한 논에서 자라나 우리 집 밥상으로 온 것이며 그 안에는 온 우주의 숨결이 담겨 있다.
이렇게 생각하면 밥 한 그릇이 단순한 음식이 아니라는 생각에 쌀 한 톨, 밥풀 하나 허투루 대하지 않게 된다.
쌀은 농부와 우주가 준 선물이다.
어떤 쌀을 먹고 있는가? 그 대답 안에는 각자의 생활과 다양한 생각의 결이 반영된다.
그리하여 ‘내가 먹는 것이 바로 나’라는 말을 곱씹어보게 된다.
우리의 주식인 쌀을 들여다보면 오늘 우리의 모습이 잘 보일 것이다.

글 김선미(<살림의 밥상> 저자)

한국의 체질에 제격인 쌀
벼는 수분 함량이 적고 외부가 단단한 껍질로 되어 있어 보관과 유통이 편리하기 때문에 세계 인구의 40% 정도가 주식으로 삼고 있는 대표적인 곡식이다.
우리나라의 벼농사 역사는 반만 년을 훌쩍 넘었는데, 오랜 세월 쌀이 주식인 이유는 한반도의 기후와 풍토가 벼농사에 최적의 조건을 갖추고 있기 때문. 우리나라는 남한만 해도 75%는 산지이고 25%는 평야다. 여름철이면 1300㎜의 비가 집중적으로 내리는 기후적 특성이 있는데, 내리는 비가 모두 평지로 흘러내려 웅덩이에 고여도 썩지 않고 물속에 뿌리내리는 유일한 곡류가 ‘벼’였던 것. 예부터 쌀을 주식으로 하다 보니 한국인의 치아 형태와 장의 길이 등도 이미 쌀밥에 맞도록 적응되어 있다.
쌀로 지은 밥은 맛이 강하지 않아 나물 등 거의 모든 반찬과 잘 어울리고, 떡이나 술로도 활용할 수 있으니 우리 민족에게는 이만한 주식도 없다.

좋은 쌀 고르는 전문가 비법
“15일 이내에 도정된 쌀인지 확인하세요”
쌀 전문가 손종록(농진청 작물과학원 품질관리과 과장)
밥이 맛있으려면 쌀의 수분 함유량이 중요하다. 수분 함유량이 높으면 곰팡이나 잡균이 번져 저장성이 떨어지고, 수분 함유량이 너무 낮으면 밥맛이 좋지 않다. 쌀의 수분 함유량은 14~16%가 적당하다. 또한 도정한 지 15일 이내의 쌀을 소량씩 사서 먹는 게 좋다. 도정한 지 3일이 지나면 쌀에 지방산이 증가해 점차 밥맛이 떨어지고, 15일이 지나면 수분 함량이 떨어진다. 따라서 3일 이내로 도정한 쌀이 가장 좋다. 구입할 때는 나락 상태로 보관했다가 갓 찧어 나온 쌀인지, 도정한 지 얼마나 됐는지 살펴보도록 한다. 주식으로 사용할 쌀은 10~11분도로 적당히 도정된 것이 좋다. 도정도가 낮으면 소화율이 떨어지고 도정도가 높으면 영양가가 떨어진다. 또한 싸라기가 없어야 한다. 부서진 쌀알이 많으면 밥하는 동안 부서진 면에서 녹말이 흘러나와 밥알이 흐트러지고 질척해진다.

“쌀을 구입할 때는 오감을 사용하세요”
요리연구가 김외순
잘 여문 쌀은 한 줌 쥐었을 때 묵직한 느낌이 나고, 쌀알 크기가 일정하며, 녹말 같은 가루 없이 색이 투명하면서 깨끗하고, 곰팡이 등의 잡냄새가 없다. 쌀알을 밝은 빛에 비춰 들여다봤을 때 금이 많이 가지 않았는지 살핀다. 이물질이 섞였는지도 눈여겨봐야 한다. 쌀에 검은 잡티나 희거나 여러 가지 색이 섞여 있는 것은 좋지 않은 쌀로 늦게 수확했거나 건조 과정에서 비를 맞은 것이므로 피해야 한다. 쌀알도 씹어본다. 딱딱하다면 수분이 많지 않은 것이고, 찰기가 느껴지면 건조가 덜 된 것으로 보관하다 보면 변질될 우려가 있으므로 피한다.

성인병 예방하는 쌀
쌀은 78%가 탄수화물로 이루어져 있고, 단백질은 6~7%로 밀보다 함유량이 적으나 질적인 면에서 훨씬 우수하다. 지방질은 올레익산, 리놀레익산, 팔미틱산 등 불포화지방산으로 주로 쌀겨층이나 배아에 분포되어 있는데 현미의 경우 2~3%, 백미의 경우 0.5% 정도 함유하고 있다. 비타민, 인, 마그네슘 등 영양분도 고루 함유하고 있으며, 이 중 무기질은 인이 많고 칼슘이 적다. 때문에 쌀을 주식으로 하는 동양인이 육식을 즐기는 서양인에 비해 성인병 등 각종 질병 발생률이 낮은 것. 또한 쌀에 함유된 섬유질 성분은 중금속이 인체에 흡수되는 것을 막고 수분을 유지하는 효능이 높아 변비를 막고 인슐린 분비는 적어 비만, 고혈압, 동맥경화 등 성인병 예방을 돕는다.

다이어트식으로 주목받는 쌀의 영양
식습관의 변화와 다이어트에 대한 관심이 높아지면서 쌀을 먹으면 살이 찐다는 오해가 커졌다. 쌀은 곧 탄수화물이므로 열량이 높다고 생각하는 것. 밥 한 공기 열량이 300㎉라고 볼 때 열량의 80% 이상은 탄수화물이다. 그러나 쌀의 탄수화물은 설탕이나 과당처럼 급속히 혈당을 높이는 지방을 축적시키는 단순과당이 아니다. 쌀 등 통곡식에 함유된 복합당은 혈당을 서서히 증가시킬 뿐 아니라 소화되는 과정에서 대부분 에너지로 소모된다.
배아와 쌀겨에 분포된 비타민 B군과 섬유질, 쌀눈의 옥타코사놀 성분은 근육의 글리코겐 양을 높여 신진대사를 활발하게 하고 스트레스 조절까지 돕는다. 균형 잡힌 건강 다이어트의 비결을 ‘쌀’에서 찾는 것도 이런 이유다. 쌀은 혈당의 변화가 서서히 나타나 포만감이 장기간 지속되고 인슐린 저항성을 줄여줘 뇌에 필요한 탄수화물 공급원이 된다. 즉, 하루 세끼 같은 양의 밥을 먹는 것이 다이어트의 핵심이다.
칼로리가 낮은 채소 등으로 불규칙하게 식사를 때우는 것보다 하루 세끼 일정하게 밥을 먹는 것이 효과적이다.

쌀 보관도 중요
쌀은 수분 증발을 막고 곰팡이나 벌레가 생기지 않게 보관하는 것이 중요하다. 햇빛에 노출되면 수분이 증발해 쌀알에 금이 가기 쉽다. 쌀에 금이 가면 그 사이로 녹말이 빠져나와 영양분이 손실될 뿐 아니라 변질되기 쉽다. 쌀은 수분이 증발되면 찰기가 떨어져 밥맛도 떨어진다.
도정한 다음 한 달 이상 오래 두고 먹어도 좋지 않다. 그렇게 때문에 쌀은 반드시 통풍이 잘되고 서늘한 곳에 보관한다. 또한 마늘을 넣어서 보관하면 벌레가 잘 생기지 않는다. 쌀에 벌레가 생긴 경우 넓은 마당 같은 곳에 펼쳐서 벌레가 나가도록 한 다음 가루 등을 털어내고 보관한다. 적은 양을 구매한 경우 밀폐용기에 담아서 냉장 보관했다가 밥을 짓는 것도 좋다.

쌀 시장에서는 지역이 곧 브랜드다. 1992년부터 시행한 쌀 품질인증 제도로 인해 판로 확대를 꾀하는 각 지역의 쌀들이 속속 품질인증 마크를 획득하면서 브랜드화된 것.
현재 국내에는 1000여 종의 브랜드 쌀이 생산되는데 그중 2003년부터 농림부에서 실시한 브랜드 쌀 평가사업(korearice.or.kr)에서 높은 품질평가 점수를 받은 명품 쌀을 모았다.

[전남 해남] 한눈에 반한 쌀
해남 옥천면에서 생산되는 쌀. 단백질 함량이 적어 밥맛이 좋고 차지며 비타민이 풍부한 쌀눈이 80% 이상 살아 있도록 가공한 아밀로오스 쌀로 영양도 풍부하다. 고품질 종자를 선정해 농협 계약 재배로 한정 생산되며 목초액과 키토산 농법으로 유명하다. 쌀 자체에 구수한 향이 나는 것이 특징.
문의 옥천농협(043-733-8870)

[전남 강진］ 프리미엄 호평
호평벼는 지난 1989년 일본산 히도메보레와 국내산 화진벼의 우수한 성질만 추출해 농진청에서 만들어낸 신품종으로 미질이 뛰어나고 밥맛이 좋다. 깨진 쌀이나 불완전한 쌀을 걸러내 미질 관리를 철저히 하고, 농업기술센터의 영농지도를 받은 농가의 계약 재배미로 한정 판매한다. 또한 저온창고에서 원료를 가공, 저장한다.
문의 강진농협(061-433-4351)

[경기 이천] 임금님표이천쌀골드
조선시대 임금에게 진상했던 명품 쌀로 밥맛을 해치는 지방질이나 단백질 함량이 적고 필수아미노산이 풍부하다. 밥을 지으면 하얗다 못해 푸른빛이 감돌고 수분이 풍부한 쌀로 밥물을 덜 잡아도 밥알이 잘 퍼진다. 브랜드화한 지역 쌀 중 가장 인지도가 높다.
문의 모가농협(031-632-1314)

[경기 평택］ 슈퍼오닝쌀
추청벼, 고시히카리 2개 품종을 맞춤 비료와 볏짚으로 재배하기 때문에 미질이 좋고 밥맛도 일품이다. 쌀이 가장 맛있는 시기인 벼가 90% 이상 익었을 때 수확하며, 판매 전에 완전미 비율, 단백질 함량 등 10개 항목의 품질검사를 통해 엄선된 쌀만을 판매한다. 또한 40~ 50℃ 온도로 건조 후 저온저장해 햅쌀 맛을 그대로 유지한다.
문의 안중농협(031-681-2100)

[충북 청원] 생명쌀
세계 3대 광천수의 고장 청원의 미량원소가 풍부한 충적토에서 재배해 영양이 풍부하고 맛이 좋다. 품종은 추청벼(아키바리) 1등품. 제초제를 사용하지 않고 왕우렁이로 재배한 쌀로, 초저온냉각보관으로 햅쌀 특유의 밥맛을 살려 밥을 지었을 때 찰기가 있고 밥맛이 좋다. 쌀 재배 전업농가와 농협이 계약 재배해 한곳에서 가공 처리한다.
문의 오창농협(043-217-2624)

[전남 보성］ 녹차미인보성쌀
녹차미인보성쌀은 밥맛이 최상인 호평벼 품종에 탑라이스 생산 매뉴얼을 적용해 완전미율 95% 이상, 단백질 함량 6.5% 이하로 생산하고 있다. 특히 다수의 농업인이 벼 생산기술을 체계적으로 실천, 일 년 내내 한 사람이 생산한 쌀처럼 모양과 밥맛, 향 등 항상 품질이 같도록 재배한 프리미엄급 제품.
문의 보성군농협쌀조합공동사업법인(061-852-6670)

[전북 김제] 지평선쌀
무농약 친환경 유기농법으로 재배한 고품질 쌀로, 친환경 GAP 인증을 받았다. 제초제 대신 자운영, 왕우렁이, 왕겨숯, 미생물 농법으로 재배한 것이 특징으로 게르마늄과 유기 미네랄 공급을 위해 목초액을 사용한다. 수확 후 1년 내내 15℃ 이하 저온창고에 저장하여 햅쌀 같은 밥맛을 유지하도록 한다.
문의 새만금농산(063-543-7100)

[충남 당진] 해나루쌀
단일 품종으로 계약 재배하고, 쓰러지지 않은 알곡만 수매한다. 1~2일 내 출하 가능한 양만을 가공해 유통기한과 품종을 표시하는 한편 가공 20일 이후에는 회수하므로 믿고 살 수 있다. 알갱이 하나하나가 살아 있어 밥맛이 좋다. 밥맛을 좋게 하는 유기물, 마그네슘이 풍부해 씹을수록 고소한 맛이 난다.
문의 당진지역농협연합
(www.haenaroo.co.kr)

[경기 안성] 안성마춤쌀
농약을 전혀 사용하지 않고 발효된 퇴비만을 사용하여 재배한 무농약 쌀. 토양 검사에서 유기물과 점토질 함량이 기준치 이상 되는 논에서만 재배하므로 밥맛이 균일한 것도 장점이다. 품종은 추청벼(아키바리)로, 가장 좋은 적기에 수매하여 7~12℃ 저온저장탱크에서 보관, 가공한다.
문의 안성농협(031-672-1880)

[충북 진천] 생거진천쌀
<동국여지승람>에서 재해가 없고 산물이 풍부하여 ‘생거진천’이라 한 진천에서 재배하는 쌀. 금강의 맑은 물과 기름진 점질 황토에서 친환경 농법으로 생산하여 쌀알이 맑고 투명하며, 밥을 지으면 윤기와 찰기가 있어 밥맛이 좋다.
문의 진천농협(043-539-3512)

[전남 나주］ 드림생미
올해 ‘전남쌀 베스트 10’ 평가에서 1위를 차지한 나주의 대표 브랜드 쌀로 최적 온도 5~10℃에서 저온저장하여 맛과 영향이 살아 숨 쉬는 듯 쫄깃하고 고소하다. 생산과정에서부터 철저한 관리를 통해 품질관리원으로부터 품질인증을 받은 쌀로 계약 재배 벼만 엄선하여 만든 고품질 쌀이다.
문의 동강농협(061-335-7534)

[전남 나주] 왕건이탐낸쌀
나주는 예부터 ‘고라실’이라고 불릴 만큼 물이 좋고 땅이 비옥한 곳. 오랜 세월 동안 갈대잎이 퇴적되어 유기질이 풍부하고 우수한 점질 토양인 나주평야에서도 토질이 좋은 농가와 계약 재배를 통해 생산한다. 유기질 비료와 제초제를 대신하는 우렁이농법을 쓴다.
문의 남평농협(080-342-3333)

지역 브랜드 쌀이 맛있는 이유
벼는 병충해 없이 잘 자랄 수 있는 토질과 물이 중요하다. 또한 벼가 여무는 시기에 일교차가 커야 낱알이 굵고 맛있다. 경기도 이천, 강원도 철원 등 지역 쌀이 유명하고, 브랜드화되는 이유는 천혜의 환경 혜택을 받고 오랜 시간 벼 재배를 통해 품종 단일화가 이뤄졌기 때문이다. 지역에 맞는 품종을 단일화해 계약 재배하면 기술센터 등에서 자체적으로 품질관리가 이뤄져 미숙한 벼가 나올 확률이 적다. 또한 동일 품종을 생산해 한곳에서 도정 처리하므로 잘 여물지 않은 낱알은 걸러내고 모양이 일정하며 맛에 있어서도 오차가 적기 때문에 품질을 보증할 수 있다.

plus info.
농진청의 품질 브랜드 쌀, 탑라이스 농촌진흥청이 ‘세계 최고의 쌀 생산 프로젝트’를 통해 만든 브랜드 쌀로 전국에서 최고의 쌀 생산 적지를 엄선하여 생산한다. 밥맛이 좋은 벼 품종을 엄선해 친환경적으로 재배하고 수확과 건조, 저장, 가공 등 전 과정에 걸쳐 품질을 관리한다. 단백질 함량은 6.5% 이하 수분 함량은 16%로 맞추고, 이듬해까지 밥맛이 변하지 않도록 저온저장한다. 또 깨지지 않은 ‘완전미’만 95% 이상 골라 도정한 후 평상시에는 1개월 이내, 여름에는 15일을 넘기면 판매하지 않는다. 일반 쌀에 비해 가격은 2배 정도 비싸며, 농협 하나로마트에서 판매한다.
문의 농진청 탑라이스 홈페이지(toprice.rda.go.kr)
농림부의 명품 쌀, 누니네 농림수산식품부의 ‘명품 쌀 개발 산학 프로젝트’에 따라 개발된 1호 쌀로 산부인과 전문의가 만들어낸 쌀로 유명하다. ‘누니네’는 영양성분이 모인 쌀눈을 간직하고 있는 배아미로 현미의 영양소와 백미를 뛰어넘는 고소한 맛이 특징. 쌀눈은 양질의 단백질과 비타민이 다량 들어 있으며 알파토코페롤, 피탄산 등 생리활성물질이 집중되어 있는 부위. 특히 청소년과 노인들에게 좋다. 청정지역인 전북 부안군 계화도 간척지 일대에서 풍부한 일조량과 바람으로 생산한다. 문의 (주)KND(0707-550-5000)

자료제공ㅣ에쎈
도움말 | 손종록(농진청 작물과학원 품질관리과 과장), 김외순(요리연구가)
참고서적 | 「쌀」(김영사), 「쌀을 먹어야 하는 이유 40가지」(철학과 현실사)
포토그래퍼 | 최해성 / 어시스트 | 강태희 / 에디터 | 신민주 / 어시스트 | 이원지